廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于 “明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引

為貫徹落實《廣東省食品安全條例》（以下簡稱《條例》），規(guī)范餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作，提升我省“明廚亮灶”建設(shè)工作成效，保障廣大消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，現(xiàn)制定“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范指引，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按本規(guī)范進(jìn)行安裝操作。

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于

“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引

一、分類與定義

根據(jù)《條例》第三十二條有關(guān)規(guī)定，將餐飲“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別，并結(jié)合建設(shè)“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”，向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督。

（一）透明式“明廚亮灶”。指建設(shè)透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠通過透明玻璃看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

（二）開放式“明廚亮灶”。指建設(shè)敞開式或者隔斷式廚房，使消費者直接看到食品加工制作關(guān)鍵過程。

（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。指在餐飲服務(wù)單位廚房內(nèi)的各食品操作間（包括切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品貯存、制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊蚍奖闵鐣娪^看的展示平臺進(jìn)行播放。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”。指按照食品加工操作流程動線，在食品加工區(qū)外建設(shè)專用參觀通道，通過透明玻璃可視窗方式，能夠直接觀察各食品操作間，包括原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關(guān)鍵控制區(qū)域的加工操作過程。

（五）組合式“明廚亮灶”。指餐飲服務(wù)單位采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，達(dá)到“向消費者展示食品加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”的目標(biāo)要求的形式。

（六）其他形式。指餐飲服務(wù)單位采用其他形式，但能符合“向消費者展示視頻加工制作關(guān)鍵過程，接受消費者監(jiān)督”目標(biāo)要求的形式。其他形式“明廚亮灶”由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局確定。

二、建設(shè)規(guī)范

（一）透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關(guān)鍵操作過程。

2.可視窗為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

3.可視窗玻璃應(yīng)采用強化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

（二）開放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過程。

2.矮墻高度不得高于1.5米。

3.只有“三防設(shè)施”完備，并在餐廳入口處設(shè)有風(fēng)幕機或自動閉合門等空氣阻斷設(shè)施的餐飲服務(wù)單位才可建設(shè)開放式的透明廚房。

（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控攝像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三部分組成。

2.監(jiān)控攝像頭要求

（1）采用標(biāo)清以上（含標(biāo)清）的監(jiān)控攝像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

（2）攝像頭安裝數(shù)量是根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等。

（3）攝像頭安裝位置

①食品粗加工區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標(biāo)識分類，崗位人員是否按照水池標(biāo)識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。

②食品加工烹調(diào)區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標(biāo)示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售等情況。

③面點間區(qū)域，要求可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施是否干凈衛(wèi)生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

④專間（專用操作場所）區(qū)域，要求看到專間區(qū)域人員進(jìn)出情況與工作情景，預(yù)進(jìn)間的門是否自動閉合，人員進(jìn)入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調(diào)等設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛(wèi)生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關(guān)的活動；專間內(nèi)是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。

⑤洗消間區(qū)域，要求看到該區(qū)域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設(shè)備的工作狀態(tài)，化學(xué)消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。

3.展示要求

（1）就餐場所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺以上（含兩臺）或投影儀一臺以上。

（2）托幼機構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。

（3）就餐時段，集體食堂展示設(shè)備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。

（4）與當(dāng)?shù)亟逃姓块T協(xié)作，將學(xué)校（含托幼機構(gòu)）集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長可以隨時通過網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。

4.監(jiān)控攝像和展示設(shè)備連接要求

（1）至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。

（2）電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。

（3）連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。

（4）連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”

1.采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作過程。

2.參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。

3.用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強化玻璃，符合國家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。